Préparation d’un café turc digne de ce nom

Préparation d’un café turc digne de ce nom

Café turc
Préparation du café turc

Une des choses qu’on est censée savoir sous ces latitudes, lorsqu’on est une femme digne de ce nom, c’est la préparation et le service du café turc.

Taratata ! pas de récriminations paritaires ou féministes. Peu importe mesdames, que vous soyez avocate, cardiologue, mère exemplaire, footballeuse ou ministre et, quand bien même, vous sauriez changer un pneu sans transpirer sous les bras, si vous ne savez pas préparer une malheureuse tasse de café… je me demande ce qu’on va faire de vous.

D’abord il vous faut un cezve, espèce de petite casserole haute et à bec, en cuivre de préférence. Il y en a de différentes tailles, dépendamment du nombre de convives, un peu comme la cafetière italienne. Ensuite, choisissez pur arabica moulu très fin et de qualité ; préférez un Éthiopie ou un Yémen. Une cuillerée par tasse que vous déposerez dans l’eau froide, ajoutez du sucre en poudre ou en morceaux, ça n’a pas d’importance.

Avec une petite cuiller remuez doucement au début (tant que l’eau est froide), pour incorporer le tout. Portez à ébullition, à feu moyen, ça n’est pas un barbecue. Quand la mousse monte, retirez du feu et répartissez à moitié, dans les tasses, refaites cuire quelques secondes et finissez de répartir.

Comme le lait sur le feu, il faut surveiller la cuisson du café ; s’il déborde, c’est fichu car la mousse est rompue, et elle ne se refera pas. Un peu comme un soufflé qui retombe ou une mayonnaise qui fout le camp. Croyez-moi, un café turc sans nébuleuse est un breuvage qu’on évite de servir (à moins qu’on ne veuille passer pour une incapable) ; quand vous avez des invités et qu’une tasse arrive sans onctuosité, gardez-la pour vous.

Astuce, pendant que ça cuit, au seuil de la formation de la mousse, retirez le cezve du feu, prélevez fissa le köpük sur le dessus avec votre petite cuiller, disposez-en dans chacune des tasses.  Et Hop, remettez sur le feu ni vue ni connue. Ô perfidie !

Autre difficulté, certains de vos invités préféreront leur café sans sucre sade, d’autres orta (moyennement sucré) et enfin les intoxiqués, şerkerli. Donc, il vous faudra un cezve par caprice. Débrouillez-vous pour vous souvenir de qui boit quoi et comment, car on sert tout le monde en même temps… et dans des tasses identiques.

Placez les tasses sur leur soucoupe, le tout sur un plateau tepsi, puis avancez sans regarder votre tepsi et souriez dignement. N’oubliez pas que le trajet cuisine-salon est redoutable, évitez donc de vous enfarger dans les motifs du kilim (expression québécoise orientalisée) on ne sert pas un café qui à dégringolé dans sa soucoupe. Ô infamie !

Dernière précaution, l’ordre de service : les invités d’abord ; la personne la plus âgée et ainsi de suite. Apportez ensuite les petits verres d’eau, les trucs à manger etc. Après le service, on ne garde ni ne réchauffe le reste éventuel de café. On le jette.

Note : Il faut savoir que depuis quelques années, il existe des cezve électriques, et que le tutoriel qui précède est aussi valable pour ces engins. Bon, soyons honnêtes, ça fonctionne bien ; on en a à la maison.

Ô hérésie !

Le café turc  est classé depuis 2013 au patrimoine immatériel de l’humanité.

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